年9月如东县市场监督管理局
食品安全监督抽检服务项目分析报告
出来啦！
一概述1.1任务名称：年9月如东县食品安全监督抽检
1.2任务来源：如东县市场监督管理局
1.3任务类型：监督抽检
1.4抽样类型：自抽自检
1.5抽检情况说明
年9月如东县市场监督管理局，对流通和餐饮环节进行的食品监督抽检工作，共抽检批次。本次任务为常规计划的抽检任务。
年9月如东县市场监督管理局，对流通和餐饮环节食品监督抽检数量见图1：
从图1看出，年9月如东县市场监督管理局的食品监督抽检工作，大部分抽检的是流通环节，占比63%，餐饮环节占比37%。经检测，在抽检的批次产品中，合格产品为批次数，不合格5批次，合格率为96.99%。
二抽检样品种类及占比2.1餐饮环节
年9月如东县市场监督管理局，对餐饮环节抽样种类数量分布情况见图1：
从图2、3看出，本次对餐饮环节主要抽检了粮食加工品，肉制品，食品接触材料，食用油、油脂及其制品，速冻食品和调味品六个大类样品，总计抽检62批次。其中调味品抽检数量较多，为19批次，占比31%，食用油、油脂及其制品抽检为1批次。其他四类样品基本持平。2.2流通环节
年9月如东县市场监督管理局，对流通环节抽检样品情况，详见图4和图5：
从图4和图5看出，本次对流通环节主要抽检了六个大类样品，总计抽检批次。从图5可以看出，本次流通环节主要抽检的是食用农产品，抽检样品80批次，占比77%，糕点和方便食品抽检数量分别为10和11批次，各占比10%；调理肉制品、肉制品和蛋制品均为1批次，抽检数量较少。
三检验项目及结果年9月如东县市场监督管理局，对流通和餐饮环节食品进行的监督抽检工作，检测结果及合格率详见图6：
从图6看出，在抽检的批次产品中，合格产品为批次，合格率为96.99%。其中餐饮环节抽检的62批次样品，合格样品58批次，不合格样品4批次，合格率为93.55%；抽检的流通环节批次样品中，合格样品为批次，不合格样品1批次，合格率为99.04%。
本次抽检的不合格样品及检测项目结果如表1所示：
表1不合格样品及检测项目结果
序号
抽检环节
产品编号
样品名称
食品品种
不合格项目
标准值
实测值
1
流通环节
J
红油辣肠味调味面制品
方便食品
脱氢乙酸及其钠盐
不得
使用
0.g/kg
2
餐饮环节
J
碟子
食品接触材料
大肠菌群
不得
检出
检出/50cm2
3
J18094
小碗
4
J
杯子
5
J
杯子
依据GB-《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求，在方便食品中的调味面制品，脱氢乙酸及其钠盐为不得使用，但在样品J红油辣肠味调味面制品中，脱氢乙酸及其钠盐的检出值为0.g/kg，超出国家标准，检验结论为不合格。
依据GB—《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》中规定，在餐饮具每50cm2中，大肠菌群不得检出。但在样品J碟子、样品J18094小碗、样品J杯子和样品J杯子，四个样品中，大肠菌群均有检出值，超出国家标准，检验结论为不合格。
四不合格项目危害、可能原因分析4.1脱氢乙酸及其钠盐
脱氢乙酸(DA，Dehydroacetic)，是广谱防腐剂，对霉菌和酵母菌有很强的抑菌能力。脱氢乙酸作为食品添加剂，允许用于干酪、黄油、人造奶油、清凉饮料、发酵乳及乳酸菌的饮料、豆酱、馅类等。
在食品生产中，脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱防腐剂，对霉菌和酵母菌有很强的抑菌能力，为苯甲酸钠的2-10倍，在高剂量时能抑制细菌繁殖，延长其存放期，避免霉变损失，以达到防腐的目的。且在食品中使用也不产生不正常的异味，所以近年来脱氢乙酸及其钠盐普遍受到食品企业的欢迎。
食品添加剂是现代化食品加工业重要的组成部分，但是违规、过量使用食品添加剂则会给消费者带来健康安全隐患。
在食品中过量的使用脱氢乙酸及其钠盐，对人体会造成一定危害。脱氢乙酸及其钠盐能迅速而完全地被人体组织所吸收，进入人体后即分散于血浆和许多的器官中，有抑制体内多种氧化酶的作用。
出现脱氢乙酸及其钠盐不合格的原因可能是：
1.生产企业或商家为改善食品品质和色、香、味，以及为了防腐、保鲜，延长其存放期，避免霉变损失，违规添加，造成超标；
2.食品添加剂的推销人员，一味强调脱氢乙酸及其钠盐的优点，使得生产企业或商家不知道脱氢乙酸及其钠盐的使用范围和要求，违规在食品中添加使用，造成超标。
4.2大肠菌群
大肠菌群是国内外通用的食品污染指示菌之一。食品接触材料（餐饮具）检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。
大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，一般认为该菌群细菌可包括大肠杆菌、枸椽酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中是否被粪便污染。
大肠菌群是衡量食品卫生状况的重要微生物指标，如果大肠菌群严重超标，可能会引起肠道传染病或食物中毒。使用大肠菌群超标的餐饮具，容易使人腹泻。
高温或者紫外线都可以杀灭大肠菌群，一般情况下，45℃以上的水就可以使其灭活。
餐饮具检出大肠菌群的可能原因：
1.清洗餐具的水可能受到污染或者是多次用水；厨房卫生不够干净清洁；餐厅内可能有自由活动的宠物等等；
2.臭氧浓度不足，杀菌不彻底；生产车间空气净化、消毒设施不完善，造成设备、材料的污染；
3.清洗过程不能满足要求，消毒不彻底，达不到无菌状态；
4.包装餐具的容器未经消毒；产品包装不够密封，储运环节被污染；
5.部分企业质检设备简陋，检验人员能力不足，无法有效控制产品质量；
6.工作人员食品安全意识差，没有对杀菌结果进行有效的监测，平时疏于管理，导致产品中大肠菌群超标。
五工作建议年9月如东县市场监督管理局的监督抽检工作，在抽检的批次产品中，合格产品为批次，合格率为96.99%。其中餐饮环节抽检的62批次样品，合格样品58批次，不合格样品4批次，合格率为93.55%；流通环节抽检的批次样品中，合格样品为批次，不合格样品1批次，合格率为99.04%。
为进一步保证食品质量安全，及时抽检并发现潜在的食品安全问题，特给出以下建议：
1．建议加大GB-《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的培训和宣传力度，以保证生产者了解相关添加剂的使用要求，达到从源头有效防范的目的，降低不合格食品的检出率，保障消费者的食品安全。
一是食品生产企业要严格遵守相关标准法规。相关食品生产企业应严格遵守GB-《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求，在达到预期效果的前提下尽可能降低添加剂在食品中的使用量，不可超范围、超限量使用，更不可违规添加。积极通过革新工艺，采用新技术，从技术、工艺上控制褐变、有害微生物的污染和繁殖，减少食品添加剂的使用量。
二是监管部门需进一步加强对食品添加剂使用的监管。建议相关监管部门进一步加强对食品添加剂使用标准等相关规定的宣传力度，同时加大监管力度，对于超限量、超范围使用添加剂的企业应给予严厉处罚。
三是消费者应树立正确的消费观，认真研读食品标签。消费者要以正确心态选购食品，避免过度追求食品的外观，如色泽过分鲜亮的黄花菜、雪白的银耳等。此外，食品标签体现了该食品的名称、配料、食品添加剂等信息，例如按照GB的规定，生产企业如果在食品中添加了二氧化硫就应该在食品标签上标识，消费者在选择食品之前，可以通过研读食品标签辨认该食品中是否添加了二氧化硫。
2.提升生产企业的卫生意识。
一是定期对食品生产加工人员、销售人员等所有可能接触食品的人员进行健康检查，防止带菌人群对各种食物的污染。患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位；
二是建议加强对食品生产人员，尤其是小作坊食品加工人员的培训，规范操作，严格卫生控制，对设备、包装材料定期消毒，彻底杀菌；严禁从业人员未经消毒的手，直接与饮用水或容器内壁接触；强化大家的健康意识、食品安全意识。从源头上降低食品致病菌污染的可能性，保障消费者的食品安全。
三是在贮藏和运输环境条件上做到密闭、无菌或低温，防止产品受到污染。
为了食品更加安全、可靠，把食品检验工作推向深入，我们要把总书记的“四个最严”要求落到实处，即：第一，要把最严谨的标准落到实处；第二，要把最严格的监管落到实处；第三，要把最严厉的处罚落到实处；第四，要把最严肃的问责落到实处。遵循“四个最严”，实现从农田到餐桌全过程无缝监管，保障人民群众“舌尖上的安全”，保护消费者合法权益、维护公平竞争市场秩序、促进行业健康发展。
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