最近有些媒体，各朋友圈，各 为何吃蕨菜会致癌？
网帖称，江湖上一直有传言说常吃蕨菜的人容易得胃癌、食道癌和肠癌。经过一系列实验，得出了非常权威的数据：蕨菜确实致癌，而且有强致癌性！实验室通过世界上最先进的LC-MS（液质联用仪）测试发现：蕨菜中不但含有苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素类化合物，而且还含有原蕨苷这种强致癌物质！实验数据还揭示，这些致癌物质在蕨菜的根茎中的含量最高，叶中次之。其中欧蕨伊鲁苷超过安全限值达到37倍，苯草酸超限22倍。实验室进行蕨菜致癌的动物喂养试验表明，蕨菜可使大鼠诱发胃癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。
什么是原蕨苷（英文：ptaquilosid）？是一种致癌物质，被世界癌症组织评级为2B类致癌物。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜（蕨的幼嫩部分）中含量更高。生化实验发现原蕨苷可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。在动物实验中则表现出有致癌能力。
那厥菜真的不能吃吗？
专家表示，如果喜欢吃蕨菜的朋友，合适的烹饪手段是可以减低致癌风险的，“原蕨苷”是易于溶于水的。如果在烹饪之前把蕨菜在水中充分浸透且换几次清水的话，蕨菜中的“原蕨苷”含量就会降低。此外，“原蕨苷”在常温下容易挥发，在酸或碱的环境下也不稳定，因此如果能用较高的温度烹饪，或是在烹饪过程中加一点醋，就能破坏其中的“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌风险。
厥菜的虽然能致癌，但是只要吃的不特别频繁，做前在水中浸泡透，高温烹饪，在烹饪的过程中加一点醋，也是不错的美味。
上文来源于39健康网??????
关于“蕨菜致癌”不得不说的事
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一、蕨类致癌的新闻和反对者们
蕨类致癌的说法成为热门话题，是源自科学松鼠会科普作家、美国普度大学农业与生物系食品工程博士云无心博士的一篇科普性文章《纯天然的野菜居然会致癌?》，在文中，云无心博士在文中提到：
蕨，又是第一个，或许是迄今为止发现的唯一一种能够致癌的食用植物.......八十年代初，一位日本科学家才成功地分离出了一种叫做ptaquilosid的东西，中文的的翻译看起来比较合理的是原蕨苷。从那以后，许多人对这个东西进行了许多测试，发现用它来喂动物，可以出现前面所说的那些症状(增加实验动物患癌几率)......蕨生长旺盛地区的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的发生风险依然要高得多......
对于多数人来说，这些研究结果只是出现在学术刊物上。而某些宣传野生蔬菜的人，热衷于引用科学研究发现来支持纯天然的营养和安全，却对这些研究视而不见......而支持这一宣称的研究，有一项是原蕨苷对某种特定癌细胞的生长显示了一定的抑制作用而已--在科学上，这样的结果距离说蕨菜可抗癌还很遥远。而另一项支持这一功能的调查，是吃少量蕨菜(每个月或者更长时间吃一次)有一定的防癌作用。学术同行对这项研究结果的评价是令人吃惊的--虽然它有统计学上的意义，但是由于样本量很小，这个微弱的防癌作用完全可能是数字幻觉
最后云无心博士给出结论：
总的来说，蕨菜致癌这个结论有着相当坚实的科学证据支持。而蕨菜抗癌的说法，就像一个穷凶极恶的歹徒不知道为什么给了一个乞丐几块零钱，就被总结为这个歹徒相当善良
没错。其实危险就在于长期、大量地消费某些食物。毕竟人体有自我调整的作用，食物不是毒药，少量消费，偶尔消费，未必会产生多大的危险。加工的方法不同，吃的数量不同，效果都会很不一样。砒霜虽能致死，少量用却可以治疗白血病呢......
网友提到的这篇国内研究证明，蕨的提取物有致癌作用。不过，只要看看实验是怎样做的，就知道它有多大危险了。该实验用的是蕨根提取的粗粉。饲喂动物的高剂量是饲料的1/3，连续喂天。即便如此，只有10%的动物患上肠腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉(1/5-1/10)的动物十分健康
要知道，老鼠们的寿命只有2-3年，它们吃一年蕨粉，相当于人类吃半辈子。我们绝大多数人既不可能每天吃蕨根粉条，也不可能连续吃30年。既然如此，偶尔在餐馆吃一次蕨根粉，又怕什么呢?
总体来说，从风险评估角度来看，蕨根粉中的致癌物含量本来就低，如果只是偶尔吃一次，实际暴露量又很小，基本上不用考虑致癌问题。相比之下，由于这种东西淀粉不易消化，对于消化能力较差的人来说，多吃可能引起腹胀问题，倒是更值得考虑的因素
但是，为什么人们对熏肉、烤肠、咸菜、咸鱼等食物相当宽纵，对另一些食品就非常严苛呢?比如说，我相信，只要有人说起大鼠吃了蕨提取物之后有少数致癌这句话，很多人恐怕再也不会吃蕨根粉了
还有研究表明，在大量使用蕨粉的情况下，能够减少移植肝癌细胞的增殖。也就是说，它虽然对这种瘤的发生可能有促进，对另一种癌却可能有抑制作用。那么，我们可不可以说它有抗癌作用呢?也不能。因为没有人类研究证明它有这种效果，也没有流行病学证据证明，成年累月地多吃蕨就能减少肝癌的发生危险
目前国际癌症研究机构（IARC）将原蕨苷评级为2B类致癌物，2B级是什么意思呢？即此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。2B级致癌物有什么呢？泡菜、咖啡（小编默默地放下了手中的咖啡杯.....%_%）手机辐射和汽油柴油
（以上关于致癌物质分级的资料，转自维基百科致癌物质词条，点此查看原网页。）
关于蕨菜到底是不是致癌的观点碰撞，杰小编找到了很多，但是以上两者是最具有代表性的。蕨菜确实含有致癌物质ptaquilosid（原蕨苷），多吃容易引发癌症，不过如果是偶尔尝鲜，也不必诚惶诚恐。云无心博士和范志红博士在文中都提到，现在很多商家以纯天然传统食品为宣传点大肆宣扬和售卖蕨菜，蕨菜致癌这件事让人们明白了，纯天然并不一定代表绝对健康，日常食物要多样化，才能有效降低癌症风险
二、如何处理蕨类才是健康吃法？
1.前面的研究提到，蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上又降低了可能致癌物的数量
2.原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果
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